No todos los aceites son buenos para freír, algunos no soportan las altas temperaturas. Los aceites que no se pueden usar para freír, es decir los que contienen más de 2% de ácido oleico, son designados aceites vegetales para aliñar. Todos los aceites son sensibles al calor y a la luz. Existen un motivo para que los más sensibles se guarden en recipientes opacos, la luz puede alterar su sabor y estructura.
