Las mil ensaladas

Ingredientes 4 personas

• 300 gr. mezclum

• 250 gr. panceta ahumada

• 100 gr. ciboulette

• 100 gr. de pan de 1 ó 2 días

• 4 huevo

• 100 gr. de hígado de ave o conejo

• Vinagre de vino

• Aceto balsámico

• Aceite de oliva

Preparación.

1. Lavar con agua avinagrada las hojas verdes

2. Escurrir, secar y reservar.

3. Cortar la panceta en concassé

4. Cortar el pan en dados y dorarlos con maneca en la sartén o al horno pintados 
   
   con aceite. Reservar.

5. Cocinar los huevos al poché (agua con un 10 % de vinagre de vino)

6. Cortar el hígado en trocitos y rehogar en aceite de oliva.

7. En el mismo aceite rehogar apenas la ciboulette cortada en brunoise.

8. Batir aparte el aceite con al aceto, con sal y pimienta si prefiere.

9. Colocar el mezclun en el fondo de 4 platos y condimentarlos con la vinagreta.

10. Calentar un poco los dados de panceta, los crouttones, el hígado y la ciboulette.

11. Distribuir un poco de los tres primeros ingredientes en cada plato encima del mezclum

12. Acomodar encima un huevo poché.

13. Espolvorear por encima con la ciboulette.

¿Ensalada o plato principal? De cualquier manera es muy sabrosa y calienta el cuerpo 

en días invernales.  En las granjas de aves es posible comprar menudos solos tanto 

de pollo, pato o conejo. Este último siempre es preferible porque – como todo el 

animal- es magro, es decir totalmente desprovisto de grasa.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 cebolla

• 50 gr. de nueces

• 50 gr. de piñones

• 1 tomate

• 1 paquete de espárrago trigueros

• 200 gr de hígado de ternera

• Vinagre de vino c/s

• 1 manojito de perifollo

• Hojas de berro

• Aceite de oliva c/s

• Sal

• Pimienta 

Preparación

1. Cocinar los espárragos trigueros muy poco tiempo para que queden al dente.

2. Escurrir y colocar en forma radiada, con las puntas para afuera en una ensaladera plana

3. Pelar y picar la cebolla. Puede pasarla por agua caliente si desea un sabor más suave.

4. Pelar y cortar el tomate en concassé

5. Cortar el hígado en daditos, salpimentar

6. Rehogar la cebolla en muy poco aceite de oliva.

7. Retirar y reservar caliente

8. Rehogar el hígado en el aceite donde se cocinó la cebolla.

9. Retirar de la sartén y mantener caliente

10. Arrojar un chorro de vinagre 

11. Volcar en la sartén las nueces trozadas, los piñones, el tomate y el perifollo picado.

12. Retirar del fuego, escurrir y mezclar con la cebolla reservada.

13. Colocar la mezcla de ingredientes en el medio de los espárragos.

14. Adornar el conjunto con hojitas de berro frescas. 

15. Servir caliente.

El hígado de ternera puede ser reemplazado por hígado de aves (pollo, pato, ganso, etc.). 

Esta ensalada es una creación del chef Koldo Royo, español, propietario de restaurante y 

titular de la página www.afuegolento.com recomendable para los amantes de la cocina 

especialmente española.